川旅新闻网讯（通讯员 关雎）近日，四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室青年教师关雎等在国际权威学术期刊《LWT-食品科学与技术》（《LWT-Food Science and Technology》）《（Q1，中科院SCI一区Top）上发表了一篇题为《益生菌发酵改善了俄色果汁的理化性质、生物活性和风味品质》（《Probiotics fermentation improves physicochemical properties, bioactivity, and flavor quality of Malus toringoides fruit juice》）的研究论文，重点实验室青年教师关雎与联合培养研究生王天杨为共同第一作者，吴华昌为通讯作者。

研究团队采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法以及电子感官评价技术，系统分析了四种不同益生菌罗伊氏接合酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌（Zygosaccharomyces rouxii、Saccharomyces cerevisiae、Lactiplantibacillus plantarum 和 Lacticaseibacillus paracasei）发酵的俄色果汁中的挥发性风味化合物及其感官特性。此外，还进一步研究了俄色果汁在发酵过程中的理化性质变化与功能成分动态变化，并对其抗氧化活性进行了全面评估。发酵后挥发性化合物的种类和浓度均显著增加，尤其是芳香类化合物醇类和酯类。结合PLS-DA与VIP分析方法，进一步筛选出不同益生菌发酵条件下俄色果汁中的差异化合物。发酵后总黄酮和根皮苷含量显著提升，从而大幅增强了俄色果汁的抗氧化活性。此外，发酵还导致有机酸成分的变化，其中乳酸含量显著增加（从3.49 mg/mL提升至5.52 mg/mL），而苹果酸含量则下降近50%。感官评价表明，酿酒酵母发酵后的俄色果汁在香气和总体可接受性方面表现更优，而植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）发酵后的俄色果汁则在口感上更具优势。综上所述，益生菌发酵能够有效提升俄色果汁的风味品质和生物活性，展现出良好的市场应用前景。

烹饪科学重点实验室以食品科学与工程“贡嘎计划”学科建设和申硕工程为引导，积极发挥实验室的科研优势，大力推进青年教师科研能力锻造，着力提升联培研究生的科研创新能力，在高水平科研成果产出方面取得了较好成绩。该论文为重点实验室在2025年发表的第二篇高水平科研论文。