川旅新闻网讯（通讯员 董平）近日，烹饪科学重点实验室联合培养研究生在国际权威学术期刊《LWT - 食品科学与技术》（LWT-Food Science and Technology）（Q1，中科院SCI一区Top）上发表题为《竹荪水解产物中挥发性和非挥发性化合物的综合分析》（Comprehensive Analysis of Volatile and Nonvolatile Compounds in Dictyophora indusiata Hydrolysates）的研究论文。该研究利用风味组学技术以及液相色谱技术，系统地分析了竹荪子实体（D.indusiata）水解物中的挥发性风味物质以及非挥发性风味物质。论文第一作者为联合培养研究生袁海彬，指导教师为吴华昌和董平。

该论文研究了不同酶对D. indusiata水解物的味觉特征和挥发性香气化合物的影响。研究结果表明，酶水解显著增强了游离氨基酸（FAA）、核苷酸和可溶性糖的释放，有助于使风味更加平衡。双酶水解显著增强了甜味，这归因于存在的可溶性糖（葡萄糖、核糖和阿拉伯糖）和甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸和丝氨酸）。在酶处理的样品中，较高水平的谷氨酸和天冬氨酸进一步丰富了鲜味，而酸味则受到有机酸的影响。阳离子氨基酸（赖氨酸和精氨酸）可能会间接影响咸味，减少酸味。酶水解也改变了VOCs（挥发性物质）的含量，HS-GC-IMS（顶空-气相色谱-离子迁移谱）和HS-SPME-GC-MS（顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用）分别鉴定了78种和92种VOC（挥发性物质）s。与单酶处理相比，双酶处理产生的VOCs（挥发性物质）范围更广，共鉴定出23种VOCs（挥发性物质）（VIP（重要变量） >1）。总的来说，酶解是改善D.indusiata风味特征的一种很有前途的方法，特别是对于增强鲜味和甜味特征。尽管仍需要对这些水解物进行感官评估，但结果表明了D. indusiata衍生产品作为增味剂和调味料的潜在应用。

本论文的发表，充分体现了学校在研究生培养和科研创新上的扎实进展，同时也反映出烹饪科学重点实验室在推动教学与科研实践中的重要作用。该成果对于食品科学与工程“双一流”贡嘎计划学科建设及硕士点建设发挥了积极的促进作用。