课程名称：中央厨房工艺设计与管理

英文名称：Central kitchen process design and management

课程编码：ZB020118

课程性质：专业必修课

学    分：2学分（其中理论教学1.5学分，实验教学0.5学分）

学    时：32学时（其中理论教学24学时，实验教学8学时）

开课单位：烹饪与食品科学工程学院

开课学期：第6学期

适用专业：食品科学与工程

先修课程：《食品微生物学》、《食品化学》、《食品工程原理》、《食品营养学》、《食品加工与保藏原理》、《烹饪工艺学》、《面点工艺学》、《食品安全学》、《畜产品工艺学》、《果蔬加工工艺学》、《食品工厂设计》、《食品机械与设备》

 

一、课程简介

中央厨房工艺设计与管理是适合于食品科学与工程类专业的一门专业必修课程。它是以中央厨房工艺设计与中央厨房食品安全管理为主要内容的多学科交叉的综合性应用课程。通过本课程的学习，学生将前期学习的烹饪工艺学、食品工艺学、食品工厂设计、食品安全学、食品营养学、食品机械、食品工程原理等专业课相关基础知识，以中央厨房产品设计、中央厨房食品安全管理、中央厨房设计的形式进行综合运用，初步具备了设计中央厨房产品以及中央厨房食品安全管理的能力。本课程是培养学生将传统烹饪食品实现工业化转化的一种能力，结合产品转化实践完成本专业综合能力的基本训练，熟悉并掌握（餐饮）食品行业的生产、设计、研究与开发、环境保护和可持续发展等方面的方针、政策和法律、法规，并能正确认识和评价工程实践对环境、社会可持续发展的影响。

二、课程目标

1.课程目标

通过本课程的学习，学生所具备的知识、能力、素质如下：

课程目标1：能够围绕中央厨房所涉及的餐饮食品复杂工程问题开展调研或深入学习研究，借助文献研究、行业现状及未来趋势分析影响央厨食品相关领域复杂工程问题的因素，获得有效结论，提供明确有效的解决方案。

课程目标2：能将数学、自然科学、食品科学与工程等的相关专业知识应用到工程设计和产品开发全周期、全流程中，能够在工艺设计、工程设计环节考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等多种因素。

课程目标3：能够在中央厨房工艺设计中体现创新意识与绿色设计理念，能理解食品工程设计者在社会和环境可持续发展应担当的职责。

课程目标4：能采用辩证性思维阐述、分析中央厨房产品研发、生产、流通、餐饮应用等全链条涉及的复杂工程问题以及成本构成，理解其中涉及的工程管理与经济决策问题，提出基本解决方案或进行创新性管理。

2.课程目标与毕业要求指标点的对应关系

课程目标支撑的毕业要求主要体现在毕业要求指标点3.4、4.1、8.2以及12.2，具体如下表所示：

表1 课程目标与毕业要求指标的对应关系

课程目标	毕业要求	毕业要求指标点及其内容	支撑强度
1	问题分析	3.4能够应用数学、自然科学和食品科学与工程的相关专业知识，借助文献研究，分析餐饮食品相关领域复杂工程问题解决过程的影响因素，获得有效结论。	M
2	设计/开发解决方案	4.1掌握餐饮食品相关领域工程设计和产品开发全周期、全流程的基本设计/开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素。	H
3	环境和可持续发展	8.2能够站在环境保护和可持续发展的角度思考餐饮食品相关领域工程实践的可持续性，评价产品周期中可能对人类和环境造成的损害和隐患。	L
4	项目管理	12.2了解餐饮食品相关领域工程及产品全周期、全流程的成本构成，理解其中涉及的工程管理与经济决策问题。	H

备注：H-强支撑、M-中支撑、L-弱支撑。

三、课程教学内容、学时和基本要求

（一）理论教学内容 （24学时）

第一章 绪论（2学时，支撑课程目标第1条）

1.教学内容

课程介绍及课程的要求

讨论中央厨房的诞生？？

第一节 快餐的定义及本质特征

一、概念

中国、日本、美国快餐定义的比较

二、快餐的本质特点

世界现代连锁餐饮的发展轨迹

三、现代快餐的特征及与传统餐饮店的区别

（一）现代快餐的特征

（二）现代快餐与传统餐饮的区别

第二节  连锁餐饮的发展

一、连锁餐饮与私厨化餐饮的差异

二、连锁餐饮发展数据的剖析

三、餐饮行业的痛点及其解决

四、设立中央厨房的优势

2.教学要求

（1）了解中央厨房的诞生；快餐的定义及本质特征；连锁餐饮业的发展历程。

（2）理解中国连锁餐饮行业为什么要建中央厨房?

3.教学重点

快餐的概念、快餐的特征、中国餐饮行业的痛点。

4.教学难点

（1）连锁餐饮的发展为何促进了中央厨房的诞生？

（2）本门课程在学习中如何做到理论联系实际。

5.教学方法

PPT 讲授法、举例法、示图法、录像法，启发式教学法、互动讨论法。

6.课程思政元素

中国餐饮市场在业态、质量、地域等方面发展不平衡，整个产业链发展不完善、产业集中程度不高、人均餐饮消费水平低，美国人均餐饮消费水平是中国数倍以上。在中国这个 4 万亿的餐饮市场中没有一家巨头企业，市场份额分散程度极高。通过以上实例，引导学生了解我国已进入中国特色社会主义新时代，餐饮业面临着新的社会主要矛盾和新的历史使命。餐饮产业作为国民经济中关系民生的基础性消费产业、幸福产业在全面建成社会主义现代化强国的长期进程中，对经济、社会、民生和生态建设都具有重要贡献。学生应重视专业，加强学习，为餐饮业转型发展添砖加瓦。

第二章 中央厨房与餐饮食品工业化（4学时，支撑课程目标第1条）

1.教学内容

第一节  中国中央厨房概况

一、中央厨房的概念

二、中央厨房的构成

设施设备硬件系统

管理软件系统

三、中央厨房的特征

四、中央厨房的优势

五、中央厨房应用的价值（建设的必要性）

六、中央厨房存在的痛点

七、中央厨房分类

（一）中央厨房分类

（二）中央厨房产品的分类

八、中央厨房行业的发展历程及现状

第二节 餐饮食品工业化概况

一、餐饮食品工业化发展的必要性

二、如何实现餐饮食品工业化

三、中央厨房建成后的变化

四、餐食工业化的未来发展趋势

【课后作业】

课后查阅文献，撰写综述论文——我对预制菜的认识或看法（1000字左右），最终以PPT形式汇报以上内容（PPT汇报时间3-5分钟）。

2.教学要求

（1）了解中央厨房行业的发展历程；中央厨房行业发展前景与趋势；餐饮食品工业化发展的必要性；城市共享中央厨房产业园。

（2）理解中央厨房行业的发展现状；中央厨房建成后的变化；餐食工业化的未来发展趋势；中央厨房式O2O；第三方中央厨房。

（3）掌握央厨供应链的基本概念；如何实现餐饮食品工业化；预制菜肴；中央厨房在团餐中的应用；中央厨房在连锁餐饮业中应用；中央厨房在生鲜净菜行业中应用；中央厨房在美食广场中的应用。

3.教学重点

央厨供应链的基本概念；如何实现餐饮食品工业化；预制菜肴。

4.教学难点

中央厨房行业的发展现状；中央厨房建成后的变化；餐食工业化的未来发展趋势的理解；本门课程需要在学习中时刻做到理论联系实际。

5.教学方法

PPT 讲授法、举例法、示图法、录像法，启发式教学法、互动讨论法。

6.课程思政元素

围绕发展中央厨房是推进农业供给侧结构性改革的重要手段；《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十三个五年规划的建议》提出的推动粮经饲统筹、农林牧渔结合、种养加一体、一二三产业融合发展，走产出高效、产品安全、资源节约、环境友好的农业现代化道路；国家农业部农产品加工局启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商务部启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局启动主食产业化项目进行思政教育，有助于学生深刻理解党中央、国务院为积极应对国内外经济发展做出的重大决策，了解其重大意义和战略价值。

第三章 中央厨房应用与发展（2学时，支撑课程目标第1条）

1.教学内容

第一节  中央厨房在团餐中的应用

一、中小学配餐

二、高校供餐

三、机关事业单位及企业员工餐

四、特殊团餐

（一）社区养老与医院供餐

（二）航空供餐

（三）高铁供餐

（四）体育赛事、会展活动等供餐

第二节  中央厨房在连锁餐饮业中应用

讨论：还有哪些连锁餐饮企业是由中央厨房配送的？

第三节  中央厨房在生鲜净菜行业中应用

第四节  中央厨房的变迁

【讨论】

我对预制菜的认识或看法，PPT形式汇报（PPT汇报时间3-5分钟）。

【课后作业】

以组为单位，查阅资料，找出至少20家中央厨房企业并对其进行分类（根据上课讲授的分类依据分类），并简要归纳、总结其生产的产品的特色、市场应用等信息（建议通过表的形式展现，可借鉴上课讲授的央厨产品分类依据进行分类）。

选择一家最具代表性企业详细介绍其企业特点、产品、产品的市场应用，最终以PPT形式汇报（PPT汇报时间3-5分钟）。

2.教学要求

（1）了解城市共享中央厨房产业园。

（2）理解中央厨房O2O；第三方中央厨房。

（3）掌握中央厨房在团餐中的应用；中央厨房在连锁餐饮业中应用；中央厨房在生鲜净菜行业中应用；中央厨房在美食广场中的应用。

3.教学重点

了解中央厨房应用的典型案例。

4.教学难点

中央厨房应用实例的理解。

5.教学方法

PPT 讲授法、举例法、示图法、录像法，启发式教学法、互动讨论法。

6.课程思政元素

（1）校园食品安全一直是社会关注的热点问题，为了解决中小学学生用餐问题，保障广大师生餐饮安全，不少地方政府开始鼓励学校采用中央厨房配餐模式。设备标准化、加工配送统一化、工序专业化，加上严格的规章制度，中央厨房可以更好地保障餐桌的安全以及营养。

（2）我国人口老龄化发展态势迅猛,已成为世界上人口老龄化速度最快的国家之一,养老问题成为社会各界关注的热点问题。用餐是老年人最基本的养老服务需求之一,养老餐饮供餐应遵循供给侧与需求侧平衡的原则,根据供餐对象生理及消费特点,引导学生了解探索不同养老餐饮发展模式如通过中央厨房生产集中配送的团餐模式、社区养老助餐点供餐模式、"中央厨房+社区配送"与助餐点结合模式,构建完善的居家养老餐饮服务体系。

第四章 中央厨房规划建设（8学时，支撑课程目标第1、2条）

1.教学内容

第一节 中央厨房设计与建设流程

一、工厂设计基本建设的程序

前期准备阶段

项目实施阶段

竣工验收阶段

（一）项目建议书

（二）可行性研究

1、概念

2、主要内容

3、主要依据

4、可行性研究报告的内容（基于鱼糜案例）

（三）设计工作

1、中央厨房设计依据

2、中央厨房设计基本原则

3、中央厨房总体设计内容

4、中央厨房设计步骤

5、总平面设计的基本原则

6、总平面设计的步骤

7、总平面设计图

第二节 中央厨房建设的理解

一、食品安全

物理性危害

化学性危害

生物性危害

如何降低风险？

建筑、安装、管理、设备

安全生产

消防、危化品、工作环境、意外伤害

生产工艺的先进性

工艺合理

物流传输的自动化

减少人工

数据采集系统

可追溯系统

第三节  中央厨房设计的要求及关键点

一、中央厨房规划设计要求

符合法律法规、标准等

二、中央厨房规划设计的关键点

（一）选址

（二）单层与多层车间的比较

（三）设计规范：建筑设计防火规范GB50016

（四）与食品安全有关的非工艺设计

三、中央厨房设备选型

（一）设备选型5原则

（二）设备选型8要点

（三）中央厨房常见设备分类

1、米面制品加工设备

2、果蔬预处理设备

3、肉类预处理设备

4、调料预处理设备

5、速冷速冻设备

6、烹饪熟化设备

7、包装杀菌设备

8、检测设备

9、辅助设备（制冷、通风、净化、空调、通信等）

（四）中央厨房设备未来发展

【讨论】

选择一家最具代表性企业详细介绍其企业特点、产品、产品的市场应用，最终以PPT形式汇报（PPT汇报时间3-5分钟）。

【课后作业】

作业3：选择一款单品或套餐产品为其设计加工车间的平面布局图，要求CAD制图（含面积规划、计算；设施设备标注；人流物流垃圾流空气流等信息的标注）。

作业4：每个人选择一个单品（主食或菜肴或汤品或小吃等）进行小试实验方案的设计，设计

内容包括选品依据、成品形式（半成品或成品）、售卖的目标人群、配方设计、工艺设计、贮运设计（冷链或热链）、复热（烹饪）设计。综合个人的设计，小组讨论形成小组的央厨产品（套餐）研发小试实验方案。根据营养学知识计算总能量、三大营养素供能比、微量元素供给量是否满足需求（目标人群的需求）作为菜肴设计、食材选择、配方设计、工艺设计的依据之一。开出实验所需的原辅料清单、工器具清单、设备清单等，以PPT形式汇报小组实验方案。

2.教学要求

（1）了解中央厨房设计与建设流程。

（2）理解中央厨房建设的要求及关键点。

（3）掌握中央厨房设计的分类和组成。

3.教学重点

中央厨房工艺设计的内容和流程。

4.教学难点

中央厨房工艺设计及平面布局。

5.教学方法

PPT 讲授法、举例法、示图法、录像法，启发式教学法、互动讨论法。

第五章 餐饮食品的工业化转化（4 学时，支撑课程目标第1、2条）

1.教学内容

第一节  中央厨房产品工艺路径

一、产品种类划分与取证要求

二、中央厨房中主要应用的食品加工技术

（一） 肉类加工——冷冻与解冻对肉类品质的影响

（二）中央厨房常用的肉类前处理加工工艺

（三） 净菜加工

（四） 冷却冷链技术

1、速冻技术

2、真空冷却技术

（五）中央厨房产品加工冷热链加工技术对比

1、主食

2、菜肴

3、设备

4、功能分区

（六）杀菌工艺

第二节   中央厨房产品的设计

一、中央厨房产品设计的理念

（一）产品模块化设计

可以缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、形成系列产品的有效方法。

1、原料标准化模块设计

2、工艺标准化模块设计

3、调味标准化模块设计

（二）餐饮食品工业化转化案例分析

1、鱼香肉丝

2、菠萝鸡粒炒饭

3、水煮鱼

4、红烧鱼

5、生滚鱼片粥

（三）未来与展望

【课堂讨论】

央厨产品（套餐）研发小试实验方案PPT汇报、讨论。

【课后作业】

作业5：查阅资料，以个人为单位梳理出央厨常用的设备（或生产线），对其进行分类整理并明确其可能用于哪些产品的生产（或单元操作）以及发挥的作用。以组为单位整合个人的作业，完成PPT制作并汇报，汇报时间3-5分钟。

2.教学要求

（1）了解央厨产品种类划分与取证要求。

（2）理解中央厨房中主要应用的食品加工技术，肉类加工的技术、净菜加工的技术、主食加工的技术、包装保鲜的技术、杀菌的技术、冷链的技术。

（3）理解中央厨房产品设计的理念，掌握餐饮食品工业化转化的流程、技术。

3.教学重点

（1）肉类加工的技术、净菜加工的技术、主食加工的技术、包装保鲜的技术、杀菌的技术、冷链的技术。

（2）产品模块化设计。

4.教学难点

（1）数字化时代的标准体系搭建。

（2）央厨产品模块化设计。

（3）各类食品加工技术在餐饮食品工业化转化中的应用。

（4）餐饮食品工业化转化中工艺设计、设备选型、加工技术选择的合理性。

（5）本门课程需要在学习中时刻做到理论联系实际。

5.教学方法

PPT 讲授法、举例法、示图法、录像法，启发式教学法、互动讨论法。

第六章 中央厨房食品安全与质量体系建设（4学时，支撑课程目标第1、2条）

1.教学内容

第一节  中央厨房食品安全与质量管理的基础知识

一、建立质量和食品安全管理体系的意义

二、管理体系的组成

三、5大要求

四、管理体系原则

五、如何确保食品安全和质量的有效实施

第二节  中央厨房食品安全的关键控制点

一、餐饮服务食品安全操作规范演变

二、餐饮服务食品安全操作规范内容

三、食品安全和质量分析

四、控制措施

第三节  案例——航空餐的食品安全与质量管理

第四节  数字食安云系统——食品安全的落地管理工具

【讨论】

PPT形式汇报、讨论课程作业5

【课程论文】

   设计方案撰写——中央厨房加工产品的工艺设计方案

2.教学要求

（1）了解数字食安云系统-食品安全的落地管理工具；建立质量和食品安全管理体系的意义。

（2）理解餐饮服务食品安全操作规范内容。

（3）掌握管理体系的组成；5大要求；管理体系原则；如何确保食品安全和质量的有效实施。

3.教学重点

中央厨房食品安全的控制措施。

4.教学难点

中央厨房食品安全风险产生的原因。

5.教学方法

PPT 讲授法、举例法、示图法、录像法，启发式教学法、互动讨论法。

6.课程思政元素

餐饮食品必须加强从农田到餐桌的全面质量管理，其管理过程在时间和空间上具有广泛性、管理对象具有复杂性，同时出现不安全食品会影响消费者的身体健康和生命安全。结合习近平总书记提出的“四个最严”要求的讲解，第一，培养学生“以消费者为本”的专业意识；第二，在学生认识到食品质量安全管理复杂性的基础上，增强学生责任感、紧迫感、使命感，激发学习兴趣；第三，使学生明确从农田到餐桌的质量安全管理流程长、环节多，因此不能全程监管，需要企业及相关方共同治理，强调诚信体系建设的重要性，培养学生诚实守信。

（二）实践教学内容（8学时）

实验项目一：中央厨房产品研发小试实验 （4学时，支撑课程目标第1条）

1.实验目的和实验要求

培养学生对传统烹饪菜肴工业化转化的能力。

2.实验内容

5~6人分组，根据前期设计的中央厨房产品研发小试实验方案。分组拟定实验原料清单、设施设备清单、耗材用具清单，分组完成实验。作品展示，学生和教师共同点评。

完成实验报告。

3.实验仪器设备

根据实际情况准备。

4.实验安全及注意事项

实验过程中注意用水、用电、用气安全。实验开始前，给同学们强调用电安全注意事项。如遇到突发漏电情况，第一时间关闭电源开关，若有人员触电，及时拨打急救电话。

实验过程中注意刀具安全。实验开始前，给同学们强调用刀安全。提前准备创可贴、棉签、碘伏等急救医疗用品。

实验项目二：中央厨房产品研发中试实验 （4学时，支撑课程目标第1条）

1.实验目的和实验要求

培养学生对传统烹饪菜肴工业化转化的能力。

2.实验内容

15~20人分组，根据小试实验的结果，对小试产品进行筛选，以易于实现标准化、智能化、机械化为目标确定中试实验产品品种、配方、工艺。

分组拟定试验原料清单、设施设备清单、耗材用具清单。

以组为工作单位，按照流水线作业方式，分为原料预处理组、配方组、热加工组、包装组、清洁卫生组等分工合作完成中试实验。

作品展示，学生和教师共同点评。

完成实验报告。

3.实验仪器设备

根据实际情况准备。

4.实验安全及注意事项

实验过程中注意用水、用电、用气安全。实验开始前，给同学们强调用电安全注意事项。如遇到突发漏电情况，第一时间关闭电源开关，若有人员触电，及时拨打急救电话。

实验过程中注意刀具安全。实验开始前，给同学们强调用刀安全。提前准备创可贴、棉签、碘伏等急救医疗用品。

四、课程考核及成绩评定

考核方式：考查

考试形式：设计方案撰写（中央厨房加工产品的工艺设计）

成绩评定：

平时成绩占 40%（课程作业 50% + 课堂表现 50% ）

产品转化实验占30%，包括产品研发小试实验（占50%）和产品研发中试实验（占50%）。

每次实验成绩 = 实验过程成绩（占40%）+实验报告成绩（占60%）。

期末成绩占 30%（中央厨房加工产品的工艺设计）

表2 课程目标达成情况评价依据

 

五、课程资源

教材：

肖岚，安攀宇. 中央厨房工艺设计与管理[M].北京：中国轻工业出版社，2025

参考书目：

1. 肖岚，何江红.中央厨房与快餐[M].成都：四川民族出版社，2017

2. 冯霖.中央厨房设计概论[M].北京：北京科学技术出版社，2016

3. 王存山，何至伟.中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化发展研究[M].北京：中国农业大学出版社，2018

4. 何江红.中西式快餐[M].上海：上海交通大学出版社，2011

5. 何江红.中式快餐制作[M].北京：化学工业出版社，2010

6. 何江红.快餐产品设计与制作[M].北京：科学出版社，2010

六、教学相关说明

教学本着“必需、够用”为度，理论联系实际的原则，特别注重培养学生的独立思考与解决问题的能力，在学习中采取教师讲授结合学生带着问题去看书、去思考，其后解决问题的形式，其目的再于调动学生的学习积极性及主动性。

通过教学，要求学生初步掌握中央厨房产品工艺设计的能力。

 

大纲撰写人：肖岚、安攀宇

大纲审核人：戢得蓉

日  期：2026年2月10日