课程名称：焙烤工艺学
英文名称：Technology of Baking Products
课程编码：ZX020218
课程性质：专业选修课
学 分：2学分（其中理论教学0.5学分，实训教学1.5学分）
学 时：32学时（其中理论教学8学时，实训教学24学时）
开课单位：烹饪与食品科学工程学院
开课学期：每学年第一学期
适用专业：食品科学与工程
先修课程：《食品科学导论》、《食品原料学》等。
一、课程简介
《焙烤工艺学》是针对烹饪与食品科学工程学院食品科学与工程专业学生开设的专业选修课程，是学院课程体系的重要组成部分。本课程为一门实践性较强的课程，课程教学以烘焙理论为指导，以实验为手段，通过理论学习和实验操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以致用的目的，提高学生分析问题和解决烘焙中产品开发、工艺设计相关问题的能力。
二、课程目标
1.课程目标
通过本课程的学习，学生所具备的知识、能力、素质如下：
课程目标1：理解和掌握面包、蛋糕、饼干等常见焙烤产品的加工原理、工艺环节、工艺要点等方面知识，并能够利用所学知识，根据要求设计合理的产品工艺并；
课程目标2：能够针对实训过程中的产品质量进行分析，并通过查阅文献资料、调查研究等分析烘焙产品中的质量问题。
课程目标3：计算烘焙中原料用量、温度，操作粉质仪、和面机、烤箱等常用仪器、设备，达到正确使用原料，合理控制加工工艺参数得目的；
课程目标4：能以团队的形式，从产品工艺、产品质量、成本控制等方面设计产品方案并投入实际生产。
2.课程目标与毕业要求指标点的对应关系
课程目标支撑的毕业要求主要体现在毕业要求指标点4.1、5.1、6.1、10.2、10.3，具体如下表所示：
表1 课程目标与毕业要求指标的对应关系
课程目标 |
毕业要求 |
毕业要求指标点及其内容 |
支撑强度 |
1 |
4设计/开发解决方案 |
4.1掌握餐饮食品相关领域工程设计和产品开发全周期、全流程的基本设计/ 开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素。 |
H |
2 |
5研究 |
5.1能够基于食品科学理论，通过文献研究或相关方法，调研和分析餐饮食品相关领域复杂工程问题的解决方案。 |
M |
3 |
6使用现代工具 |
6.1了解餐饮食品相关领域常用的现代仪器、信息技术工具、工程工具和模 拟软件的使用原理和方法，并理解其局限性。 |
M |
4 |
10团队合作 |
10.2能够在团队中独立或合作开展工作 10.3能够组织和协调和指挥团队开展工作 |
L |
备注：H-强支撑、M-中支撑、L-弱支撑。
三、课程教学内容、学时和基本要求
（一）理论教学内容 （8学时）
第一章 面包生产工艺（3学时，支撑课程目标第1、2、3条）
1.教学内容
第一节 面包生产方法
1. 直接法面包生产工艺
1.1面团搅拌的目的、方法、程度判断
1.2面团发酵的工艺参数、目的、终点判断
1.3面团整形的方法
1.4最后发酵的参数、终点判断
1.5烘烤的温度、时间控制
1.6冷却的目的和参数
2.二次发酵法面包生产工艺
3. 其他发酵方法
第二节 面包质量分析及品质鉴定
1.面包的老化与控制
1.1老化的定义
1.2老化的研究历史和现状
1.3老化的控制方法
2.面包的品质鉴定
2.1面包的外部评分：体积、表皮颜色、外表式样等
2.2面包的内部评分：颗粒、内部颜色、香味、味道等
2.教学要求
能够熟练掌握面包生产相关知识，能领会面包的生产工艺流程和要点，能应用面包相关知识，设计面包的生产工艺，能运用面包品质鉴定方法判断、分析面包的质量，熟练操作面包生产相关设备和器具，具备初步的面包设计和质量分析的能力。
3.教学重点
面团搅拌的目的、操作方法、终点判断
面团发酵的目的、参数设计
面包最后发酵的目的、参数、终点判断
烘烤炉温的控制
面包冷却要求
面包品质评定
面包老化的控制方法
烘焙百分比、原料用量计算和适用水温计算
4.教学难点
（1）影响面团搅拌的因素
（2）面团搅拌程度对产品品质的影响
（3）面团发酵过程的变化
（4）面包在最后发酵过程中的变化
（5）面包在烘烤过程中的变化
（6）面包老化的控制方法
（7）面包质量分析
（8）面团温度和加冰量的计算
5.教学方法
课堂讲授、小组讨论、作业、指定阅读、翻转课堂、混合教学等
6.课程思政元素
随着我国经济的发展，人们的生活水平逐年提高，科学健康的膳食已成为人们追求的目标。对于烘焙食品，要求改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的面包可以给追求健康生活品质人群，或是糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的面包，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养面包，这都是值得食品研究人员研究的课题和方向，对于调整我国人民的饮食结构、提高国民健康水平具有积极的意义。
第二章 蛋糕生产工艺（3学时，支撑课程目标第1、2、3条）
1.教学内容
第一节 概述
1. 蛋糕的定义
2. 蛋糕的分类特点
第二节 乳沫类蛋糕生产工艺
1. 乳沫类蛋糕的搅拌原理
2. 乳沫类蛋糕的搅拌方法
3. 影响乳沫类蛋糕搅拌的因素
4. 面糊比重的控制
第三节 面糊类蛋糕生产工艺
1. 面糊类蛋糕的搅拌原理
2. 面糊类蛋糕的搅拌方法
3. 影响面糊类蛋糕搅拌的因素
第四节 蛋糕质量分析
1. 蛋糕的质量要求
2. 蛋糕的质量问题分析
2.1蛋糕外观质量问题及原因
2.2蛋糕内部质量问题及原因
2.教学要求
能够熟练掌握蛋糕生产工艺流程和要点，能领会蛋糕配方平衡原理，能应用蛋糕生产相关知识，设计蛋糕的生产工艺，能运用蛋糕品质鉴定方法判断、分析蛋糕的质量，熟练操作蛋糕生产相关设备和器具，具备初步的蛋糕设计和质量分析的能力。
3.教学重点
（1）蛋糕的分类特点
（2）蛋糕的生产工艺流程
（3）蛋糕原料构成及配方平衡
（4）蛋糕烘焙工艺要求和要领
（5）蛋糕品质评价方法
4.教学难点
（1）蛋糕品质评价方法
（2）蛋糕配方平衡
（3）利用所学知识发现和解决蛋糕生产过程中出现的问题
5.教学方法
课堂讲授、小组讨论、作业、指定阅读、翻转课堂、混合教学等
6.课程思政元素
早在4千多年前夏商王朝时，中国劳动人民就已经学会了种植谷麦等农作物，随着谷麦食品的问世，也翻开了我国面点历史的新篇章。由于我国的疆域辽阔，各地物产不同，饮食习惯各异，逐渐形成了南米北面的特点，并且有地方特色。根据这些特点，人们常把我国的面点分为京式、广式、苏式三大流派，其余的小流派更是多得不计其数，如扬州的扬式面点，山东的鲁式面点等。所有的流派在选料、口味和制作方法上均体现了本地区的独特风格。我国的风味面点品种众多，取材广泛，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。
第二章 点心类产品生产工艺（2学时，支撑课程目标第1、2、3条）
1.教学内容
第一节 起酥类产品生产工艺
1. 起酥点心的特点
2. 起酥点心的分层原理
3. 起酥点心的原料选用原则
4. 起酥点心的生产工艺
4.1工艺流程
4.2起酥面团的配方构成
4.3主要工艺环节
第二节 派、挞产品生产工艺
1. 派、挞类点心的特点及分类
2. 派、挞面团的调制原理
3. 派、挞的生产工艺
3.1工艺流程
3.2基本配方
3.3主要工艺环节
第三节 小西饼生产工艺
1. 小西饼的分类
2. 小西饼的生产工艺
2.教学要求
能够熟练掌握不同小西饼生产工艺流程和要点，能领会乳化原理，能应用小西饼的生产知识，设计产品的生产工艺，能运用不同饼点的品质鉴定方法判断、分析产品的质量，熟练操作小西饼生产相关设备和器具，具备初步的产品设计和质量分析的能力。
3.教学重点
（1）点心类产品分类
（2）掌握挞、派、小西饼的分类特点
（3）掌握起酥点心的起酥原理
（4）掌握不同点心面团（面糊）的制作工艺及要点
4.教学难点
（1）控制起酥面团的温度
（2）小西饼的品种变化与产品开发
5.教学方法
课堂讲授、小组讨论、作业、指定阅读、翻转课堂、混合教学等。
6.课程思政元素
几千年来，食品行业的人员构成基本上都是子承父业或是以师带徒的形式，一代代沿袭至今，甚至包括现在的一些职业院校。许多的从业者都是随师入行，在文化知识、营养保健等方面几无涉猎，这就制约了行业整体全面健康发展。强调高尚的职业道德，使得从业者有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求，规范自己的工作，这样才能更好的为企业和社会服务。近年来，随着这社会经济的高速发展，食品行业的日益繁荣，从业者的地位也得到了不断提升，但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇，树立新的理念，在工作中谦逊真诚，充分展示人格魅力，发扬好的职业道德，爱岗敬业，认真踏实钻研专业，努力服务于社会。
（二）实验/实践/实训教学内容教学内容（24学时）
实训项目一：豆沙面包、白吐司的制作 （6学时，支撑课程目标第1、2、3、4条）
1.实验目的和实验要求
能够掌握面包生产的相关知识，能运用面包品质鉴定方法判断产品品质，能够熟练操作面包生产所涉及的和面机、烤箱等设备，具备初步的面包生产工艺设计和产品质量分析的能力。要求课前做好预习工作，课后认真填写实验报告，在实验过程严格遵守实验室相关操作。
2.实验内容
原料用量计算、水温计算、投料、面团温度测定、面团发酵、面团整形、最后发酵、烘烤、产品品质分析等。
3.实验仪器设备
电子秤、双动式和面机、醒发箱、远红外烘烤箱
4.实验安全及注意事项
（1）规范着装，女生必须盘发，以免发生意外
（2）熟悉实训场所环境，注意紧急通道位置
（3）使用电器不得湿手操作，避免触电
（4）使用电磁炉、烤箱时注意避免烫伤
（5）实训室内不得打闹，避免滑倒摔伤
实训项目二：瑞士卷、干果油脂蛋糕的制作（4学时，支撑课程目标第1、2、3、4条）
1.实验目的和实验要求
能够掌握蛋糕生产的相关知识，能运用蛋糕品质鉴定方法判断产品品质，能够熟练操作蛋糕生产所涉及的和面机、烤箱等设备，具备初步的蛋糕生产工艺设计和产品质量分析的能力。要求课前做好预习工作，课后认真填写实验报告，在实验过程严格遵守实验室相关操作。
2.实验内容
原料用量计算、投料、搅拌终点、烘烤、产品品质分析等
3.实验仪器设备
电子秤、多功能和面机、远红外烘烤箱
4.实验安全及注意事项
（1）规范着装，女生必须盘发，以免发生意外
（2）熟悉实训场所环境，注意紧急通道位置
（3）使用电器不得湿手操作，避免触电
（4）使用电磁炉、烤箱时注意避免烫伤
（5）实训室内不得打闹，避免滑倒摔伤
实训项目三：水果挞的制作（3学时，支撑课程目标第1、2、3、4条）
1.实验目的和实验要求
能够掌握油酥类产品制作的相关知识，能运用油酥类产品品质鉴定方法判断产品品质，能够熟练操作水果挞生产所涉及的台式和面机、烤箱等设备，具备初步的水果挞生产工艺设计和产品质量分析的能力。要求课前做好预习工作，课后认真填写实验报告，在实验过程严格遵守实验室相关操作。
2.实验内容
电子秤、多功能和面机、远红外烘烤箱
3.实验仪器设备
电子秤、双动式和面机、醒发箱、远红外烘烤箱
4.实验安全及注意事项
（1）规范着装，女生必须盘发，以免发生意外
（2）熟悉实训场所环境，注意紧急通道位置
（3）使用电器不得湿手操作，避免触电
（4）使用电磁炉、烤箱时注意避免烫伤
（5）实训室内不得打闹，避免滑倒摔伤
实训项目四：黄油曲奇、蔓越莓切片的制作（4学时，支撑课程目标第1、2、3、4条）
1.实验目的和实验要求
能够掌握面糊类饼干生产的配方、工艺流程，能运用面糊类饼干的品质鉴定方法判断产品品质，能够熟练操作面糊类饼干生产所涉及的台式和面机、烤箱等设备，具备初步的面糊类饼干生产工艺设计和产品质量分析的能力。要求课前做好预习工作，课后认真填写实验报告，在实验过程严格遵守实验室相关操作。
2.实验内容
原料用量计算、投料、乳化重点判断、成型、烘烤、产品品质分析等。
3.实验仪器设备
电子秤、双动式和面机、醒发箱、远红外烘烤箱
4.实验安全及注意事项
（1）规范着装，女生必须盘发，以免发生意外
（2）熟悉实训场所环境，注意紧急通道位置
（3）使用电器不得湿手操作，避免触电
（4）使用电磁炉、烤箱时注意避免烫伤
（5）实训室内不得打闹，避免滑倒摔伤
实训项目五：起酥点心制作（4学时，支撑课程目标第1、2、3、4条）
1.实验目的和实验要求
能够掌握起酥点心生产的面团调制、成型、烘烤相关知识，能运用起酥点心品质鉴定方法判断产品品质，能够熟练操作起酥点心生产所涉及的和面机、烤箱等设备，具备初步的起酥点心生产工艺设计能力和产品质量分析的能力。要求课前做好预习工作，课后认真填写实验报告，在实验过程严格遵守实验室相关操作。
2.实验内容
原料用量计算、投料、饼干面糊调制、整形、烘烤、产品品质分析等
3.实验仪器设备
电子秤、双动式和面机、醒发箱、远红外烘烤箱
4.实验安全及注意事项
（1）规范着装，女生必须盘发，以免发生意外
（2）熟悉实训场所环境，注意紧急通道位置
（3）使用电器不得湿手操作，避免触电
（4）使用电磁炉、烤箱时注意避免烫伤
（5）实训室内不得打闹，避免滑倒摔伤
实训项目六：创意饼干设计与制作（3学时，支撑课程目标第1、2、3、4条）
1.实验目的和实验要求
能够运用所学知识，通过查阅资料、归纳总结、分组讨论，以小组的形式设计一款饼干的生产工艺和配方，制作并分析产品的品质，要求熟练操作和应用饼干生产涉及的设备、器具，具备初步的产品设计和品质分析的能力。
2.实验内容
原料用量计算、投料、面糊调制、整形、烘烤、产品品质分析等
3.实验仪器设备
电子秤、双动式和面机、醒发箱、远红外烘烤箱
4.实验安全及注意事项
（1）规范着装，女生必须盘发，以免发生意外
（2）熟悉实训场所环境，注意紧急通道位置
（3）使用电器不得湿手操作，避免触电
（4）使用电磁炉、烤箱时注意避免烫伤
（5）实训室内不得打闹，避免滑倒摔伤
四、课程考核及成绩评定
期末考核方式：考查
期末考试形式：开卷
成绩评定：平时成绩占70%，期末考试占30%。具体如表2所示：
表2 课程目标达成情况评价依据
课程目标 |
考核内容 |
考核形式及占比（％） |
成绩 |
课堂表现 |
课程作业 |
实验报告 |
产品设计 |
总比 (％) |
课程目标1 |
面包、蛋糕、饼干等常见焙烤产品的加工原理、工艺环节、工艺要点等 |
10 |
20 |
30 |
—— |
60 |
课程目标2 |
计算烘焙中原料用量、温度等。 |
—— |
5 |
—— |
—— |
5 |
课程目标3 |
操作和面机、烤箱等常用设备、器具；分析产品质量，找出影响问题产品原因所在 |
—— |
5 |
—— |
—— |
5 |
课程目标4 |
产品设计和制作 |
—— |
—— |
—— |
30 |
30 |
合计 |
10 |
30 |
30 |
30 |
100 |
五、课程资源
教材：李里特、江正强．焙烤食品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2014.
参考书目：
钟志惠．烘焙食品加工技术[M]．南京：东南大学出版社，2015.
黎国雄．慕斯基础教程[M]．广州：广东经济出版社，2009.
肖崇俊．西式糕点制作新技术精选[M]．北京：中国轻工业出版社，2002.
张守文．烘焙工基础知识[M]．北京：中国轻工业出版社，2005.
林品莹，崔洁.法式点心[M]．广州：广东经济出版社，2006.
王美萍．西式面点工艺[M]．北京：中国劳动社会保障出版社，2004.
阅读材料：食品类科技期刊：食品工业、食品科技等。
大纲撰写人：黄益前
大纲审核人：童光森
日期：2025年8月20日
