课程名称：果蔬工艺学
英文名称：Fruit and Vegetable Processing Technology
课程编码：ZX020012
课程性质：专业限选课
学 分：2学分（其中理论教学1.5学分，实验教学0.5学分）
学 时：32学时（其中理论教学24学时，实验教学8学时）
开课单位：烹饪与食品科学工程学院
开课学期：第6学期
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全
先修课程：《生物化学》、《食品微生物》、《食品化学》、《食品加工与保藏原理》
一、课程简介
本课程为食品科学与工程专业及食品质量与安全专业的专业选修课。通过本课程的学习，旨在培养学生了解和掌握果蔬加工的基本原理、工艺流程和方法，初步了解现代果蔬加工的高新技术和未来发展方向，同时提升学生对农产品附加值及果蔬综合利用的认识。通过本课程的学习，了解以果蔬为基础原料，根据其品质特点，采用科学的加工工艺及方法，加工成形态、风味、营养价值各不相同的加工产品；掌握果蔬食品代表性的深加工理论及现代生产工艺技术；同时，理论联系实际，在掌握果蔬食品加工基本理论和工艺技术的基础上，学习探索、改进和创新果蔬食品加工工艺和技术方法。
二、课程目标
1.课程目标
通过本课程的学习，学生所具备的知识、能力、素质如下：
课程目标1： 掌握各类果蔬加工产品的加工原理和产品开发全周期、全流程的基本设计方案和技术，并了解影响产品品质和技术的各种因素。
课程目标2： 通过本课程的学习，针对果蔬加工中相关领域复杂的问题，能够根据对象特征，选择合适的研究路线，设计可行的实验方案。
2.课程目标与毕业要求指标点的对应关系
课程目标支撑的毕业要求主要体现在毕业要求指标点4.1、5.2，具体如下表所示：
表1 课程目标与毕业要求指标的对应关系
课程目标 |
毕业要求 |
毕业要求指标点及其内容 |
支撑强度 |
1 |
设计/开发解决方案 |
4.1掌握餐饮食品相关领域工程设计和产品开发全周期、全流程的基本设计/开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素。 |
H |
2 |
研究 |
5.2针对餐饮食品相关领域复杂工程问题，能够根据对象特征，选择合适的研究路线，设计可行的实验方案。 |
M |
备注：H-强支撑、M-中支撑、L-弱支撑。
三、课程教学内容、学时和基本要求
（一）理论教学内容 （24学时）
第一章 绪论（2学时，支撑课程目标第2条）
1.教学内容
（1）食品工业及其在国民经济中的作用；
（2）我国食品与食品工业的分类及特点；
（3）我国食品工业发展面临的挑战；
（4）当前我国果蔬加工工艺的现状、面临的挑战；
（5）本课程的内容及目标。
2.教学要求
（1）了解食品工业及果蔬工艺学的重要性；
（2）明确本课程的学习目标和任务。
3.教学重点
明确本课程的学习目标和任务
4.教学难点
果蔬加工的原则、要求和目的
5.教学方法
课堂讲授
6.课程思政元素
注重结合食品安全法规灌输，树立食品行业良知理念。食品安全问题，不仅需要加强食品专业学生专业知识教育，同时还需不断加强食品专业学生理想信念和思想道德建设。加强食品专业学生认识自身肩负的使命，认真对待所学专业，培养符合新时代发展要求的有理想信念、有道德情操、有职业使命感的优秀食品专业人才。
第二章 果蔬原料贮运加工特性（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬组织结构与贮运加工；
（2）果蔬主要化学成分与贮运加工；
（3）采前因素对果蔬贮运加工的影响：产品本身因素、自然环境条件、农业技术因素；
（4）采收成熟度对果蔬贮运加工的影响：成熟度的分类和标准、果蔬成熟度判断标准。
2.教学要求
掌握果蔬组织结构、果蔬主要化学成分、采前因素、采收成熟度及果蔬品质对果蔬加工的影响。
3.教学重点
（1）果蔬组织结构、果蔬主要化学成分对果蔬加工的影响；
（2）产品本身因素、自然条件对果蔬加工的影响；
（3）成熟度的分类和标准，果蔬成熟度的判断。
4.教学难点
（1）果蔬主要化学成分对果蔬加工的影响；
（2）农业技术因素对果蔬加工的影响；
（3）果蔬成熟度的判断。
5.教学方法
课堂讲授、小组讨论
第三章 果蔬采后商品化处理（1学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬采收：采收期、采收方法、采收时间；
（2）果蔬分级：分级的概念、分级的标准、分级的方法；
（3）果蔬预冷：预冷的作用、预冷的方法、预冷的注意事项。
2.教学要求
掌握果蔬采后商品化处理的目的、技术环节和注意事项。
3.教学重点
（1）果蔬采收的原则、要点；
（2）果蔬分级的方法；
（3）果蔬预冷的方法和注意事项。
4.教学难点
（1）果蔬分级的标准。
5.教学方法
课堂讲授
第四章 果蔬贮藏方法及原理（1学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬简易贮藏：堆藏、沟藏、假植贮藏和冻藏、窖藏、通风库贮藏；
（2）果蔬低温贮藏：低温贮藏的原理、效果及注意问题、果蔬冰藏、果蔬机械冷藏、果蔬冰温贮藏；
（3）果蔬气调贮藏：气调贮藏的原理及类型、气调贮藏的条件和管理、气调贮藏的方式；
（4）果蔬减压贮藏：减压贮藏的原理和效应、减压方式、减压贮藏库的组成、减压贮藏存在的问题与前景。
2.教学要求
（1）了解果蔬简易贮藏的种类；
（2）掌握果蔬低温贮藏及气调贮藏的原理。
3.教学重点
（1）果蔬低温贮藏及气调贮藏的原理。
4.教学难点
（1）果蔬简易贮藏各自的特点；
（2）气调贮藏的条件和管理。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第五章 果蔬加工原料要求及预处理（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬加工原料要求：果蔬原料的种类和品种、原料的成熟度和采收期、原料的新鲜度、原料的洁净度和安全性；
（2）果蔬原料预处理：挑选、分级、清洗、去皮、去心、去核、切分及修整、破碎与提汁、烫漂、工序间的护色、半成品的保存。
2.教学要求
（1）掌握果蔬加工原料的要求；
（2）了解果蔬原料预处理的目的；
（3）掌握果蔬原料预处理的方法。
3.教学重点
（1）果蔬原料预处理方法。
4.教学难点
（1）果蔬原料预处理方法。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第六章 果蔬罐藏（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬罐藏基本原理：罐头食品杀菌的原理、影响罐头杀菌的主要因素；
（2）果蔬罐藏容器：镀锡罐、涂料罐、玻璃罐、软包装；
（3）果蔬罐藏工艺：装罐、排气、密封、杀菌、冷却、贮存；
（4）果蔬罐藏常见质量问题及其控制：胀罐、罐头容器的损坏、罐头内容物的变化。
2.教学要求
（1）掌握罐藏的基本原理；
（2）掌握果蔬罐藏工艺；
（3）掌握果蔬罐头常见质量问题及其控制。
3.教学重点
（1）罐藏的基本原理；
（2）果蔬罐藏具体工艺参数；
（3）果蔬罐头常见质量问题及其控制。
4.教学难点
（1）罐藏的基本原理；
（2）罐头内容物的变化。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第七章 果蔬制汁（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬汁种类；
（2）果蔬汁加工工艺：澄清果（蔬）汁、浑浊果汁、浓缩果蔬汁、复合果蔬汁；
（3）果蔬汁加工中常见质量问题及其控制：变色、浑浊和沉淀、微生物败坏、农药残留、果汁掺假。
2.教学要求
（1）了解果蔬汁的种类；
（2）掌握果蔬汁加工工艺；
（3）掌握果蔬汁加工中常见质量问题及其控制。
3.教学重点
（1）各类果蔬汁制作方法；
（2）果蔬汁加工中常见质量问题及其控制。
4.教学难点
（1）果蔬原料预处理方法。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第八章 果蔬干制（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果蔬干制基本原理：果蔬中水分的存在状态、干制机理、影响干燥的因素、原料在干燥过程中的变化；
（2）干制对果蔬的影响：果蔬中所含的水分状态、干燥过程、影响干燥速度的因素、果蔬干燥过程中的变化；
（3）果蔬干制工艺：原料处理、果蔬干制工艺条件的选择、干制的方法和设备、干制品的包装、贮藏和复水；
（4）果蔬干制方法：自然干制、人工干燥、果蔬干制实例。
2.教学要求
掌握果蔬干制的基本概念；
（2）理解掌握干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素；
（3）了解果品蔬菜在干制过程中的各种物理和化学变化。
3.教学重点
掌握果蔬干制的基本概念；
（2）掌握干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素。
4.教学难点
掌握干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第九章 鲜切果蔬（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）鲜切果蔬加工原理：鲜切果蔬的生理生化变化、鲜切果蔬的营养成分变化、鲜切果蔬褐变、微生物侵染；
（2）鲜切果蔬加工工艺：工艺流程、工艺要点、鲜切果蔬保鲜技术、包装、冷藏运销；
（3）鲜切果蔬容易出现的质量问题及预防措施：鲜切果蔬常见的质量问题、防止鲜切果蔬出现质量问题的控制措施
2.教学要求
（1）掌握鲜切果蔬的加工原理；
（2）掌握鲜切果蔬的加工工艺。
3.教学重点
（1）鲜切果蔬的加工原理。
4.教学难点
（1）鲜切果蔬的加工工艺。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第十章 果蔬腌制（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）蔬菜腌制品的分类；
（2）蔬菜腌制的原理：食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解及其他生化作用；
（3）蔬菜腌制品工艺：盐渍菜类加工工艺、酱渍菜类加工工艺、）泡菜类加工工艺、糖渍菜类加工工艺；
（4）蔬菜腌制品常见质量问题及其控制：保脆、护绿、败坏的控制、亚硝基化合物的控制。
2.教学要求
（1）了解蔬菜腌制品的分类；
（2）掌握蔬菜的腌制原理；
（3）掌握盐渍菜类和酱渍菜类加工工艺；
（4）掌握泡菜类和糖渍菜类加工工艺；掌握蔬菜腌制品常见质量问题及其控制。
3.教学重点
（1）蔬菜的腌制原理；
（2）盐渍菜类和酱渍菜类制作方法及具体工艺参数；
（3）泡菜类和糖渍菜类制作方法及具体工艺参数；
（4）蔬菜腌制品常见质量问题及其控制。
4.教学难点
（1）蔬菜的腌制原理；
（2）盐渍菜类和酱渍菜的工艺要求；
（3）泡菜类和糖渍菜类的工艺要求；
（4）蔬菜腌制品亚硝基化合物的控制。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第十一章 果酒与果醋酿造（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）果酒分类；
（2）果酒酿造原理：酒精发酵机制、酿酒酵母、果酒陈酿过程中的化学变化；
（3）白葡萄酒生产工艺：工艺流程、果汁分离与预处理、葡萄汁的发酵控制、换桶与贮存；（4）红葡萄酒生产：工艺流程、葡萄的采收与处理、主发酵的管理、）出池、压榨与后发酵（5）葡萄酒贮存管理；
（6）果酒常见病害与控制：生膜、变味、变色、浑浊；
（7）葡萄蒸馏酒类：白兰地酿造工艺、原酒的制备、基本理论、白兰地的贮存、白兰地的调配；
（8）果醋酿造：醋酸发酵微生物、果醋酿造工艺。
2.教学要求
（1）了解果酒、果醋酿造的原理；
（2）重点掌红葡萄酒为主的果酒酿造工艺。
3.教学重点
（1）果酒、果醋酿造的机理
4.教学难点
（1）果酒生产工艺
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第十二章 果蔬速冻（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
（1）速冻原理：冻结点和低共熔点、冻结过程和冻结曲线、冻结速率、冻结速度与冰结晶的状态和分布、食品的变质及冻藏；
（2）速冻对果蔬的影响：食品在冻结过程中的物理和化学变化、果蔬冻结与冻藏工艺的控制；
（3）果蔬冻藏工艺：速冻果蔬预处理、速冻、冻藏与物流管理、冻藏与食用；
（4）果蔬速冻生产实例：速冻蔬菜生产实例、速冻果品生产实例。
2.教学要求
（1）掌握果蔬速冻的基本概念；
（2）理解掌握果蔬速冻的基本原理及影响速冻过程的因素；
（3）了解果品蔬菜在速冻过程中的各种物理和化学变化。
3.教学重点
（1）掌握果蔬速冻的基本概念；
（2）掌握速冻保藏的基本原理；
（3）掌握果蔬速冻的基本概念；
（4）掌握速冻保藏的基本原理。
4.教学难点
（1）掌握速冻速率的影响因素；
（2）掌握速冻速率的影响因素。
5.教学方法
课堂讲授+小组讨论
第十三章 果蔬加工产品设计及产品设计汇报（2学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.教学内容
通过实地、网络、市场调研等多种渠道，了解当前果蔬加工产品的产品、市场现状及发展趋势。结合所学理论知识，选择适宜的果蔬原料完成果蔬加工产品的开发，设计加工工艺流程，完成产品设计报告并制作PPT进行汇报。
2.教学要求
（1）掌握设计果蔬加工产品的能力；
（2）掌握果蔬加工产品工艺设计的基本能力；
（3）掌握产品设计报告的写作方法。
3.教学重点
（1）根据果蔬原料特性，选择适宜的果蔬加工产品；
（2）果蔬加工产品工艺流程的设计；
（3）果蔬加工产品的消费市场、人群的定位。
4.教学难点
（1）果蔬加工产品工艺流程的设计。
5.教学方法
小组PPT汇报
（二）实验教学内容（8学时）
实验项目一：泡菜加工（4学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.实验目的和实验要求
（1）掌握腌制基本原理；
（2）掌握泡菜制作的工艺流程和操作要点；
（3）熟悉泡菜产品的质量标准。
2.实验内容
蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。
3.实验仪器设备
泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。
4.实验安全及注意事项
实验过程中注意用水用电安全。实验开始前，给同学们强调用电安全注意事项。如遇到突发漏电情况，第一时间关闭电源开关，若有人员触电，及时拨打急救电话。
实验过程中注意刀具安全。实验开始前，给同学们强调用刀安全。提前准备创可贴、棉签、碘伏等急救医疗用品。
实验项目二：糖水果蔬罐头的制作工艺 （4学时，支撑课程目标第1条、第2条）
1.实验目的和实验要求
（1）熟悉菠萝罐头制作工艺的原理与加工工艺；
（2）掌握原料选择，清洗去皮、护色、切分、去心、装罐、排气密封、杀菌、保温检验、贴标装箱整个操作过程。
2.实验内容
果蔬罐藏是将经一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
3.实验仪器设备
手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
4.实验安全及注意事项
实验过程中注意用水用电安全。实验开始前，给同学们强调用电安全注意事项。如遇到突发漏电情况，第一时间关闭电源开关，若有人员触电，及时拨打急救电话。
实验过程中注意刀具安全。实验开始前，给同学们强调用刀安全。提前准备创可贴、棉签、碘伏等急救医疗用品。
四、课程考核及成绩评定
期末考核方式：考查
期末考试形式：开卷（完成一次产品设计）
成绩评定：平时成绩：占40%（包括课堂表现 25%、课程作业 75%）
期末考试：占40%（包括产品设计报告书75%、PPT汇报25%）
实验技能：占20%（包括实验过程40%，实验报告60%）
表2 课程目标达成情况评价依据
课程目标 |
考核内容 |
考核形式及占比（％） |
成绩 |
课堂表现 |
课程作业 |
实验技能 |
期末考试 |
总比 (％) |
课程目标1 |
果蔬原料贮运加工特性、果蔬采后商品化处理、果蔬贮藏方法及原理、果蔬加工原料要求及预处理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌制、果酒与果醋酿造、果蔬速冻 |
5 |
18 |
20 |
30 |
73 |
课程目标2 |
果蔬原料贮运加工特性、果蔬采后商品化处理、果蔬贮藏方法及原理、果蔬加工原料要求及预处理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌制、果酒与果醋酿造、果蔬速冻 |
5 |
12 |
0 |
10 |
27 |
合计 |
10 |
30 |
20 |
40 |
100 |
五、课程资源
教材：
1.贡汉生.果蔬贮运加工学[M].北京：中国农业大学出版社，2021.
2.果蔬产品加工工艺实验指导
参考书目：
1. 王鸿飞.果蔬贮运加工学[M].北京：科学出版社，2020.
2.蒲彪、张坤生.食品工艺学[M].北京：科学出版社，2014.
3.叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京：中国农业出版社，2009.
4.尹明安.果品蔬菜加工工艺学[M].北京：化学工业出版社，2010.
5.孟宪军，乔旭光.果蔬加工工艺学[M].北京：轻工业出版社，2012.
大纲撰写人：果蔬工艺学课程组
大纲审核人：戢得蓉
日 期：2026 年 2 月 20 日
